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臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用領(lǐng)域(一)

發(fā)布日期:2018-12-15 08:57:11

臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用領(lǐng)域

 

1.冷庫的消毒與除味

冷庫的生物污染源主要是霉菌,因其在低溫條件下存活,對消毒劑有較強的耐受力。甘肅商業(yè)科技所和蘭州大學(xué)合作對蘭州地區(qū)冷庫的青霉菌作消費劑篩選試驗,在甲醛、過氧乙酸、蒼爾子油和臭氧消毒最終效果的對比中,優(yōu)選出臭氧。在臭氧12ppm作用下3-4小時,包括抵抗力極強的未萌動孢子皆被殺死。廠家實際應(yīng)用中也證明了臭氧在冷庫消毒中的優(yōu)良效果,

   冷庫除味應(yīng)用臭氧效果極好。短時即可奏效。廣州一廠家用臭氧去除魚變質(zhì)臭味,一小時即完成。成都一家冷庫用臭氧去除魚庫的腥臭味后貯藏冰激凌,質(zhì)量很好,其他化學(xué)消毒劑的味道會污染冰激凌。

 

2.食品加工車間殺菌凈化

   速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝間,都有比較高的衛(wèi)生要求,特別是生鮮食品由于最終沒有加熱消毒工序,生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前我國大都采用紫外燈消毒,由于前述紫外法殺菌天然的缺點,食品微生物指標很難控制,在夏季尤其嚴重。臭氧用于食品加工車間消毒效果很好,濃度也比冷庫消毒要求低的多,一般0.5-1.0ppm即可達到80%以上的空氣殺菌率,并可去除車間異味。蛋品加工廠生產(chǎn)蛋黃醬、冷飲廠生產(chǎn)冰激凌、雪糕,都有攪拌、膨化工序,產(chǎn)品與空氣強烈接觸,試用臭氧后車間微生物降低90%,產(chǎn)品質(zhì)量達到合格標準,而一旦停止使用臭氧,產(chǎn)品中細菌含量逐日快速增加。

   車間工具、包裝物殺菌要求臭氧濃度高一些,應(yīng)達到5-6ppm。1994年9月,天津一分割、包裝煮制鴨車間(約150m3),用3g/h臭氧發(fā)生器消毒2小時后,經(jīng)區(qū)衛(wèi)生防疫站檢測,結(jié)果如下:

空氣細菌總數(shù)

   消毒前:冷卻間105個/m3,包裝間1325個/m3。消毒后:冷卻間26個/m3,包裝間0個/m3。食品操作間內(nèi)消毒后物品表面細菌情況:

a.工作臺、菜刀、菜板;無菌落生長,無大腸菌。

b.門把、地面、手套、真空機、成品箱、細菌總數(shù)均小于1個/cm3,無大腸菌。

    原天津外貿(mào)食品廠1300m3速凍食品加工間,裝有30W紫外燈48盞,后改裝3g/h臭氧發(fā)生器兩臺,每天開機1小時,細菌殺滅率達到91.3%,產(chǎn)品合格率提高3.2%,1991年度節(jié)支消毒管理費用13321.44元。

    加工腸衣、皮革、海產(chǎn)品等氣味污染嚴重的車間使用臭氧除味也很有效、實用,是很好的勞動保護手段。

    食品加工間殺菌凈化的一個重要問題,是確定發(fā)生器的開機時間,原則是使上班時加工間內(nèi)細菌數(shù)處于最低水平。一般是下班后開機,如上班前能開機更好。要留有停機臭氧分解時間,(大約半小時)待上班時嗅不到明顯的臭氧氣味即可。

    要求更高的無菌操作室可以在閉路空氣循環(huán)中進行殺菌而又使工作人員不接觸臭氧,該項應(yīng)用技術(shù)已成熟。

    目前北京、天津、山東等地一大批食品出口企業(yè)在食品加工間中使用了臭氧發(fā)生器,提高了產(chǎn)品合格率,取得了良好的經(jīng)濟、社會效益。

3.蔬菜水果貯藏防霉保鮮

   蔬菜水果貯藏保鮮是一項復(fù)雜困難的工作,臭氧可在殺菌防霉與減緩新陳代謝兩個方面發(fā)揮作用,同包裝、冷藏、氣調(diào)等手段一起配合提高保鮮效果。

   臭氧殺菌防霉分三個階段應(yīng)用:空氣消毒、人庫殺菌和日常防霉,目的是減少霉菌、酵母菌等微生物造成的腐爛。臭氧快速分解乙烯以實現(xiàn)減緩新陳代謝過程,推遲后熟和老化。

    蒜苔是目前貯存量最大、差價增值很大的蔬菜,臭氧應(yīng)用相對成熟一些,一批國營和個體貯戶取得了防止其霉變腐爛,將臭氧發(fā)生器放在庫內(nèi)距冷風(fēng)機最遠端,此時產(chǎn)生的臭氧借助冷風(fēng)機抽風(fēng)空氣流動而與蒜苔表面接觸,起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧,由于貯量大、空氣流動,不會達到2.5ppm的傷害濃度。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣,去除蒜味。此時注意應(yīng)將發(fā)生器放在開袋區(qū)域以增強殺菌凈化效果。實際應(yīng)用證明,臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展,如有霉爛發(fā)生,可使其直接暴露在臭氧下殺菌抑制其擴展。

    蘋果、梨及葡萄等水果應(yīng)用臭氧效果很好,間斷應(yīng)用濃度不超過2.0ppm沒有任何傷害。

    通過臭氧防霉保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。

4.礦泉水殺菌保質(zhì)

    飲用水殺菌凈化是臭氧應(yīng)用歷史最長、應(yīng)用規(guī)模最大的一個領(lǐng)域。目前世界臭氧產(chǎn)業(yè)的主要市場仍是飲水處理,在歐美、日本等發(fā)達國家臭氧化處理飲用水已占主導(dǎo)地位。原因在于臭氧處理可達到無微生物污染、無殘余化學(xué)污染的高水平。

    礦泉水已是大量消費的瓶裝飲料,其保質(zhì)期取決于微生物的徹底殺滅。常用的超濾加紫外消毒的方法難以達到質(zhì)量標準,臭氧殺菌成為首選方法,即可以完全殺滅活微生物,達到雙零指標,又可去除水中鐵錳可溶性鹽類而保存有益的碳氧化合物。

    礦泉水灌裝間安裝臭氧設(shè)備對空氣殺菌凈化,防止落下菌污染,對于沒有空氣過濾凈化設(shè)備的廠家是非常有益的。采用臭氧化工藝的礦泉水廠經(jīng)常利用臭氧對貯水灌(池)、管道、過濾器消毒也是非常有效的,在國外的資料里作為經(jīng)驗推薦。

 

5.生產(chǎn)用水殺菌凈化

    食品生產(chǎn)需要大量潔凈水,在生產(chǎn)成本中是一項較大開支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求:一是水源不合格,如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自來水存在污染;另一個是加工用水回用或延長使用時間。臭氧處理是完全可以滿足這些需求的。

  加工蔬菜或禽類最后清洗用水會隨時間延長而污染,經(jīng)常換新水負擔(dān)不起。利用臭氧處理有兩種方案:循環(huán)處理或在池內(nèi)處理均可達到要求。由于水處理臭氧系統(tǒng)投資相對較高,一些企業(yè)不愿接受,其實按設(shè)備壽命計算水成本并不高,產(chǎn)品質(zhì)量提高則是最大的效益。

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